小麦粉の種類

タンパク質の量と質で決まる小麦粉の種類

小麦粉は、用途によっていくつかの種類に分けられます。
パンを作る強力粉麺類を作る中力粉菓子や天ぷらに使われる薄力粉などの種類があります。
これは小麦粉に含まれるタンパク質(グルテン)の量と質で分けられています。

種類

グルテンの

グルテンの

粒度

主な用途

原料小麦

強力粉

多い

強靱

粗い

パン・麩・マカロニ

硬質

中力粉

中くらい

中間

中間

沖縄そば・そうめん・うどん

中間質

薄力粉

少ない

細かい

ケーキ・天ぷら・カステラ

軟質




 パンは、イーストの発酵によって生じる炭酸ガスが、グルテン
で作られた膜を押し広げることによりふくらみます。
従って、パンはグルテンの膜によるガス保持力が強い程良く、
粉に対して60〜65%の水を加え、グルテンがよく形成される
ように充分にこねることが大切です。
 一般に、タンパク質の含有量が多い強力粉が使われます。

 
    ケーキ(スポンジケーキ)は、卵と砂糖を泡立てることに
よって含まれた空気でふくらんでいます。
その舌ざわりは柔らかでとろけるような滑らかさが大切です。
そこでグルテンが形成されすぎないように、軽く混ぜることが
大切です。
これにはグルテンの含有量が少ない小麦粉が適しています。
 一般的には薄力粉が使われます。


小麦特有のたんぱく質「グルテン」

 小麦のたんぱく質はグルテンと呼ばれます。小麦に水を加えてこねると、
小麦に含まれるグルテンとグリアジンという2つのたんぱく質から、
小麦粉特有の弾力性と粘着性をもったグルテンが作られます。
パンがふっくらふくらんだり、うどんや中華麺のシコシコした歯ごたえは、
グルテンの働きによるものです。
 小麦粉以外の米やとうもろこしなどの穀物の粉はグルテンがないので、
パンを焼いてもふっくらとふくらみませんし、うどんを作ろうとしても
プツンプツンと切れてしまいます。
 小麦粉が色々な加工製品や幅広く調理に利用されているのは、
グルテンの優れた性質によるものです。